Mezcal und Mole in Oaxaca

Im letzten Artikel über Oaxaca geht es um die leckeren Mole-Sorten und vielen kleinen Mezcal-Brennereien im Bundesstaat. Auf gehts!

Was für ein toller Kurztrip! Anfang des Jahres verbrachte ich ein verlängertes Wochenende in Oaxaca. Auf dem Plan standen die „gefrorenen“ Wasserfälle von Hierve El Agua, die Ausgrabungsstätte Mitla, der dickste Baum der Welt (Árbol de Tule), die berühmte Ausgrabungsstätte Monte Albán, das Kloster Ex-Convento Cuilápan de Guerrero und die tolle Hauptstadt Oaxaca de Juárez. Aber Oaxaca bietet nicht nur tolle Sehenswürdigkeiten, sondern hat auch kulinarisch einige Leckerbissen auf Lager. Bei eurem Besuch müsst ihr auf jeden Fall die verschiedenen geschmackvollen Mole-Soßen ausprobieren und den ein oder anderen Mezcal testen, der wird hier nämlich in vielen kleinen Brennereien lokal hergestellt.

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Mole aus Oaxaca

Das Wort Mole stammt aus dem Nahuatl (mulli) und bedeutet, wie zu erwarten, Soße oder Mixtur. In Mexiko findet ihr unzählige dieser Soßen, die in der Regel auf Chili, Gewürzen und Schokolade basieren. Die bekanntesten Mole-Sorten findet ihr in den Bundesstaaten Oaxaca und Puebla. In der Regel werden um die 30 Zutaten benötigt, es gibt jedoch auch einige Moles, die aus bis zu 75(!) Zutaten bestehen. Gegessen wird Mole meist zu Fleisch (Hühnchen), aber auch zu Kartoffeln oder Reis, dabei ist die Mole das wichtige auf dem Teller und alles andere eher zweitrangig.


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Romeritos – traditionell zu Weihnachten in Mexiko: Zu Weihnachten gibt es in Mexiko traditionell Romeritos. Dabei handelt es sich um Kartoffeln mit Soden (ein Gemüse, dass dem Rosmarin ähnlich sieht), Krabbenküchlein und Mole. Bei uns gab es meist keine Krabbenküchlein, sondern Kabeljau. Sehr lecker!

 

Mole – Sorten aus Oaxaca

Gelbe Mole (Mole amarillo): Wird häufig zu Rindfleisch serviert und basiert auf Tomatillos (Beeren aus der Gattung der Blasenkirchen; sieht aus wie eine grüne Physalis) gewürzt mit Koriander, mexikanischem Blattpfeffer, Nelken und Kümmel.

Grüne Mole (Mole verde): Isst man in der Regel zu Hähnchen und basiert auch auf Tomatillos, dieses Mal jedoch mit Kürbiskernen, Kräutern, Pfeffer und verschiedenen Nüssen (Mandeln, Walnüsse, etc.). Die Soße wird mit Maismehl angedickt.

Schwarze Mole (Mole negro): Berühmteste Mole Oaxacas, jedoch sehr kompliziert in der Zubereitung. Sie besteht aus mehreren verschiedenen Chilisorten gemischt mit Schokolade, Tomatillos, Tomaten, Anis, Zimt, Oregano und vielen weiteren Gewürzen. Auch die Mole Negro isst man in der Regel zu Hühnchen, sie schmeckt pikant-rauchig mit schokoladiger Note.

Rote Mole (Mole rojo oder coloradito): Wird häufig zu Enchiladas gegessen und ist im Grunde eine scharfe Tomatensoße.

Bunte Mole (Mole colorado): Besteht aus mehreren Chilisorten, Pfeffer, Zimt und Tomaten. Wird auch oft mit Hühnchen gegessen und hat eine kräftige Note.

Chíchilo Negro: Wird oft zu Schwein gegessen und basiert auf Tomaten, Tomatillos, mehreren speziellen Chilisorten, Maiskörnen, Maismehl und Avocadoblättern.

Mancha Manteles (übersetzt soviel wie „Tischdeckenbeflecker“): Keine Mole-Soße, sondern ein Eintopf aus Fleisch, Gemüse, Chilli und Obst, kann z.B. Truthahn, Schwein, Ananas, Apfel, Bananen, Zimt, Mandeln und Tomaten enthalten.

 

Wo kann man probieren?

Viele Restaurants in Oaxaca de Juárez bieten Probiergerichte an – diese beinhalten mehrere Molesorten zum Ausprobieren. Wir haben im Restaurant Las Quince Letras (Adresse: Calle de Mariano Abasolo 300, RUTA INDEPENDENCIA, Centro, 68000 Oaxaca de Juárez, Oax., Mexiko) gegessen und waren begeistert von den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen.

Las Quince Letras Oaxaca

Und in San Luis Potosí? Das Restaurant El Atrio (Adresse: Avanzada 580, De Tequisquiapan, 78230 San Luis, S.L.P.) ist eine gute Anlaufstelle, um verschiedene Molesorten zu probieren. Super lecker und ein echter Geheimtipp (man speist in einem Restaurant/Museum in eigenen kleinen Zimmer mit alten Möbeln und Kronleuchtern).

 

Mole selber machen?

Im Internet könnt ihr sehr viele Rezepte für die verschiedensten Mole-Sorten finden. In der Regel ist die Zubereitung sehr zeitintensiv und benötigt viele Zutaten. Falls ihr es trotzdem versuchen möchtet, so bekommt ihr einige Zutaten bei Onlinehändlern wie Amazon*, Holamexico oder in Geschäften wie dem Mercado de Mexico in München (Adresse: Schulstraße 38, 80634 München)


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Mezcal aus Oaxaca

„Para todo mal, mezcal. Para todo bein, también!“ (für alles Schlechte Mezcal, für alles Gute auch!). Rund 60% des Mezcals wird in Oaxaca produziert. Der Schnaps mit einem Alkoholgehalt von typischerweise 40% wird aus verschiedenen Agavenarten hergestellt (in Mexiko auch magueyes genannt). Der bekannteste Mezcal ist der Tequila – über den hatten wir ja bereits bei der Zugfahrt durch Jalisco mit dem José Cuervo Express sehr viel gelernt. In den letzten Jahren hat die Verbreitung von Mezcal stark zugenommen – man findet Läden für Kenner und auch immer mehr Restaurants bieten eine kleine Auswahl an.

 

Herkunft

Nicht jeder Schnaps aus der Agave darf Mezcal oder Tequila genannt werden – die Herkunft ist bedeutend. Tequila darf nur aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden und aus Jalisco oder einigen wenigen Municipios in  Nayarit (8 Municipios), Michoacán (30 Municipios), Guanajuato (7 Municipios) und Tamaulipas (11 Municipios) kommen.

Mezcal hingegen darf in den Staaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas produziert werden und kann aus verschiedenen Agavensorten (etwa 20 Stück) bestehen. Häufig wird jedoch nur espadín verwendet, eine schnellwachsende Agave mit hohem Zuckergehalt.


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Herstellung

Über die Herstellung von Mezcal haben wir im Artikel über den José-Cuervo-Express schon vieles erfahren. In Jalisco geschieht die Herstellung jedoch oft industriell, wohingegen ihr in Oaxaca noch kleine traditionelle Hersteller besichtigen könnt.

Bevor die Agave zum ersten Mal blüht, nach etwa 6-10 Jahren, werden die Blätter abgeschlagen und der Kern der Pflanze (aufgrund seines Aussehens auch piña, Ananas, genannt) geerntet.

Die beiden Bilder stammen von der Tour mit dem José Cuervo Express durch die Agavenfelder nach Tequila in Jalisco.

Die Agavenherzen werden ausgekocht. Traditionell geschieht das Kochen mit einem Holzfeuer in einer Grube im Boden, sog. Palenque, welche mit heißen Steinen ausgelegt wird. Die piñas werden hineingelegt und mit Palmenmatten und Erde abgedeckt. Drei bis fünf Tage werden sie so ausgekocht, wobei sie das Aroma der Erde und des Rauches aufnehmen.

Ausgekochte Agavenherzen


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Im Anschluss werden die ausgekochten Agavenherzen mit einem Mühlstein zermalmt:

 

Der entstandene Brei wird mit Hefe und Zucker vermischt (falls es sich nicht um einen Mezcal aus 100% Agave handelt), im Anschluss erfolgt die Fermentierung in großen Behältern für bis zu drei Wochen. Wichtig dabei ist ein Agavengehalt von mindestens 51%, sonst darf das Getränk nicht Mezcal genannt werden.

Fermentierung

Nach der Fermentierung erfolgt eine zweifache Destillation. Wird ein Alkoholgehalt von über 80% erreicht, wird der Alkohol mit Wasser verdünnt.

Destillation

Anschließend wird der Mezcal in Holzfässern zwei Monate bis sieben Jahre gelagert. Dabei nimmt er das Aroma des Holzes auf und erhält eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal, desto länger erfolgte die Lagerung und desto mehr Aroma hat er aufgenommen.


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Man unterscheidet:

  • Joven: Klarer, weißer Mezcal; Lagerdauer weniger als zwei Monate
  • Reposado: Lagerdauer mindestens 60 Tage bis ein Jahr in Eichenfässern
  • Añejo: Mindestens ein Jahr in Eichenfässern gelagert, dabei dürfen die Fässer nie mehr als 350 Liter fassen

 

Verkostung

Im Dorf Santiago Matatlán wird rund die Hälfte des Mezcals aus Oaxaca hergestellt. In der gesamten Gegend zwischen Oaxaca und Mitla könnt ihr viele kleine Hersteller finden, die euch gerne eine Tour und Verkostung anbieten. Ich war bei La Costumbre (Adresse: San pablo villa de mitla Tlacolula, 70430 Mitla, Oax.) und habe mir dort die traditionelle Herstellung erklären lassen und natürlich auch probiert^^.


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Besonderheiten und Kurioses

Pechuga-Mezcal: Erhält seinen Geschmack durch Zugabe von Hühner- oder Putenbrust und Früchten oder Gewürzen zum Destillationskessel.

Mezcals aus Agaves Silvestres: Bestehen aus wilden Agaven, haben einen einmaligen Geschmack und natürlichen Charakter.

Tobála: Mezcal aus wilden Agaven mit besonderer Kräuternote.

Wurm im Mezcal: Vor allem bei billigen Mezcals sieht man häufig einen Wurm (gusano) in der Flasche. Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Raupe, die sich von der Agave nährt. Ihr könnt den Wurm essen, er ist nicht schädlich, es handelt sich dabei aber um keine Tradition.

Sal de Gusano: Das orangefarbene Salz wird häufig zum Mezcal serviert. Es besteht aus normalem Salz gemischt mit Chilli und zermahlenen Würmern.

Las Quince Letras Oaxaca

Na dann Prost! Die Orangen- und Zitronenscheiben helfen einige Mezcals runterzuspülen. Prinzipiell müsst ihr euch ein bisschen durchprobieren, bis ihr einen Geschmack findet, der euch gefällt. Es gibt eine erstaunliche Breite an verschiedenen Geschmacksrichtungen und spätestens nach dem vierten oder fünften Glas wird es euch auch gefallen^^. Einer der wenigen industriellen Mezcals, der mir gefällt, ist der 400 Coñejos, leider habe ich diesen bisher in Deutschland kaum gesehen. Amazon* bietet jedoch mittlerweile eine kleine Auswahl verschiedener Mezcals an.

Ich bin übrigens eher der Tequila-Fan, hier eine Auflistung einiger meiner Lieblingstequilas – alle haben einen sehr weichen und milden Geschmack (leider findet man sie kaum in Deutschland und wenn, dann sind sie sehr teuer):


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Fazit Oaxaca

Der Trip durch das zentrale Oaxaca war ein voller Erfolg. Wir haben die kurze Zeit komplett genutzt und sind in diesen faszinierenden Bundesstaat eingetaucht. Neben Chiapas fand ich Oaxaca ebenfalls extrem toll und vielfältig. Hier noch die Sehenswürdigkeiten, die ich in Oaxaca bereits gesehen habe. In jedem der Artikel findet ihr Tipps zur Anreise und Übernachtung:

  • Oaxaca de Juárez: Die Hauptstadt Oaxacas ist berühmt für ihre indigene Kultur, ihr koloniales Zentrum, das leckere Essen und die tollen Märkte. Schaut mal vorbei – hier gibt’s den Bericht.
  • Monte Albán ist die berühmteste und größte Ausgrabungsstätte Oaxacas. Sie befindet sich gleich westlich der Hauptstadt und gehört, wie alles andere hier, zum UNESCO Weltkulturerbe. Reisebericht.
  • Die Ausgrabungsstätte Mitla gehört ebenfalls zum UNESCO Weltkulturerbe. Sie ist für ihre extrem gut erhaltenen Steinmosaiken bekannt. Ihr findet sie 55 km südöstlich von Monte Albán. Reisebericht.
  • Árbol de Tule: Der dickste Baum der Welt befindet sich zwischen der Ausgrabungsstätte Mitla und Oaxaca de Juárez. Hier geht’s zum Bericht.
  • Eine Mineralquelle hat über Jahrtausende spektakuläre Skulpturen geformt. Unweit von Mitla findet ihr die „gefrorenen“ Wasserfälle von Hierve el Agua. Hier der Bericht.
  • Dominikanerkloster Ex-Convento de Cuilapan de Guerrero: Ein großes unvollendetes Kloster mit doppeltem Kreuzgang und einer Kapelle ohne Dach. Sehenswert und nur wenige km südlich von Oaxaca de Juárez. Bericht.
  • Surferparadies und Urlaubsperle am Pazifik: Puerto Esoncdido. Hier müsst ihr Urlaub machen!

Viel Spaß beim Reisen und Lesen!

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